NIOS Class-10th Chapter wise Important Topics
गृह विज्ञान (216) | हिंदी में
Ch- 5. खाद्य परिरक्षण
प्रश्न 12. खाद्य संरक्षण के सिद्धांतों का वर्णन कीजिए ।
उत्तर - खाद्य संरक्षण के सिद्धांत निम्नलिखित हैं :
- सूक्ष्म-जीवाणुओं को नष्ट करना
- दूध को उबाल कर उसके सूक्ष्म जीवाणुओं को नष्ट किया जाता है। कई बार केवल अल्प अवधि के लिए ताप देकर उन सूक्ष्म जीवाणुओं को नष्ट किया जाता है जो उस खाद्य पदार्थ को खराब कर सकते हैं। यह दूध के पास्चरीकरण के दौरान किया जाता है।
- डिब्बा बंद करने की प्रक्रिया में डिब्बे के अंदर डाले जाने वाले भोज्य पदार्थ को उच्च तापमान गर्म किया जाता है ताकि उसमें सूक्ष्मजीवाणु विकसित न हों।
- सूक्ष्म-जीवाणुओं की अभिक्रिया को रोकना या उसमें विलम्ब उत्पन्न करना
- सुरक्षा आवरण उपलब्ध कराना : छिला हुआ सेब छिलका युक्त सेब की तुलना में जल्दी खराब होता है। क्योंकि सेब का छिलका उसका सुरक्षा आवरण है जो सूक्ष्मजीवाणुओं को सेब के भीतर प्रवेश करने से बचाता है। इसी प्रकार, अखरोट तथा अंडों के छिलके, फलों और सब्जियों के छिलके सुरक्षा आवरण का काम करते हैं और ये सूक्ष्मजीवाणुओं की अभिक्रिया में विलंब उत्पन्न करते हैं।
- तापमान में वृद्धि करना : पॉलिथिन बैगों तथा एल्युमीनियम के फॉयलों में पैक किया गया भोजन भी सूक्ष्म जीवाणुओं से संरक्षा प्रदान करते हैं। सूक्ष्म जीवाणुओं को विकसित होने के लिए वायु तथा जल की आवश्यकता होती है। किन्तु, यदि इन्हें हटा दिया जाता है तो सूक्ष्मजीवाणुओं की अभिक्रिया को रोका जा सकता है और भोजन खराब नहीं होता है।
- तापमान को कम करना : तापमान को कम करने या भोजन को जमाने (freezing) के द्वारा भी सूक्ष्मजीवाणुओं की अभिक्रिया को लंबित किया जा सकता है और इससे भोजन का संरक्षण संभव हो पाता है। जमा हुआ भोजन ताजे भोजन की तुलना में अधिक समय तक खाने योग्य रह सकता है। यह इसलिए क्योंकि सूक्ष्मजीवाणु कम तापमान पर अभिक्रिया नहीं कर पाते हैं। इस प्रकार, जब भोजन को रेफ्रिजरेटर या फ्रिजर में रखा जाता हैं तो सूक्ष्मजीवाणु विकसित नहीं हो पाते।
- रसायनों का प्रयोग करना : कुछ रसायन जैसे सोडियम बेंजोइट तथा पोटाशियम मेटाबाइसल्फर भी सूक्ष्मजीवाणुओं के विकास को रोकने में सहायक होते हैं। इन रसायनों को परिरक्षक (presevatives) कहते हैं।
- एंजाइमों की अभिक्रिया को रोकना
एंजाइमों के कारण भी भोजन खराब होता है। ये भोजन में प्राकृतिक रूप से विद्यमान होते हैं। एंजाइम की अभिक्रिया को हलके ताप उपचार से भी रोका जा सकता है। सब्जियों को डिब्बाबंद करने या जमाने से पूर्व इन्हें गर्म पानी में डाला जाता है या उन्हें कुछ समय के लिए भाप के संपर्क में लाया जाता है। इसे विवरण करना (blanching) कहते हैं।
उदहारण के लिए, जब दूध को गर्म करते हैं तो न केवल उसमें उपस्थित सूक्ष्मजीवाणुओं को नष्ट करते हैं बल्कि एंजाइमों की अभिक्रिया को भी रोकते हैं। यह खाद्य पदार्थ की उपभोज्य आयु को बढ़ा देता है।
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प्रश्न 13. फलों व सब्जियों के हिमीकरण (freezing) के दौरान रखी जाने वाली सावधानियाँ क्या है?
उत्तर - फलों व सब्जियों के हिमीकरण (freezing) के दौरान रखी जाने वाली सावधानियाँ हैं :
- पैकिंग का सामान जैसे कि पॉलीथिन बैग, काफी मजबूत होना चाहिए जो कि भोज्य पदार्थ के फैलने का दबाव सहन कर सके।
- भोज्य पदार्थ को एक बार फ्रीजर से निकाल कर कमरे के तापमान पर लाने के बाद दुबारा नहीं जमाया जाना चाहिए।
- छोटे पैकेट बनाने चाहिए ताकि निकाला हुआ भोजन पूरा उपयोग में लाया जा सके और उपयोग में न आने वाले भोजन खराब होने से बच सकें। ऐसा करने से बचे भोजन को पुनः जमाने से भी बचा जा सकता है।
- पैकेट को सील करने से पहले हवा को सावधानीपूर्वक पूरी तरह से निकाल देना चाहिए।
- फ्रीजर को बार-बार नहीं खोलना चाहिए।
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