NIOS Class 12th Important Topics
Module 2:- आहार और पोषण
HOME SCIENCE (321)
पाठ - 9 खाद्य परिरक्षण
खाद्य परिरक्षण
खाद्य परिरक्षण खाद्य पदार्थ को संसाधित करने का एक तरीका है ताकि उसे खराब होने से बचाया जा सके और भविष्य में उसे उपभोग के लिए ठीक स्थिति में रखा जा सके।
खाद्य परिरक्षण के सिद्धान्त
- सूक्ष्म जीवाणुओं को मारना : दूध उबालने से उसमें मौजूद सूक्ष्म जीवाणु मर जाते हैं। कभी-कभी, कम समय के लिए गर्म करके केवल उन सूक्ष्म जीवाणुओं को मारा जाता है जो भोजन को खराब कर सकते हैं, जैसे पाश्च्युराइजेशन में होता है। घर पर खाना पकाने या डिब्बा बंद करने से भी ऐसे सूक्ष्म जीवाणु मरते हैं, जिससे भोजन में उनकी वृद्धि रोकी जा सकती है।
- सूक्ष्म जीवाणुओं के प्रभाव को रोकना या विलम्बित करना : छिला हुआ सेब जल्दी खराब होता है बजाय उस सेब के जो साबुत होता है। ऐसा इसलिए होता है कि सेब का छिलका रक्षा कवच की तरह होता है जो कि सूक्ष्म जीवाणुओं के प्रवेश को रोकता है।
- ताप को कम करना और खाद्य पदार्थ को जमा देना भी खाद्य परिक्षण का एक तरीका है। जमे हुए खाद्य पदार्थ को ताजे खाद्य पदार्थ की तुलना में लम्बे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। ऐसा इसलिए होता है कि सूक्ष्म जीवाणु कम तापमान पर क्रियाशील नहीं होते हैं।
- कुछ रसायन जैसे- सोडियम बेनजोएट और पोटैशियम मेटा-बाई-सल्फाइट भी सूक्ष्म जीवाणुओं की वृद्धि को रोकते हैं।
- एन्जाइम के प्रभाव को रोकना : एन्जाइमों के कारण भी भोजन खराब होता है। ये एन्जाइम इनमें प्राकृतिक रूप से ही होते हैं। उदाहरण के लिए, कच्चा केला कुछ दिनों में पकेगा, पीला होगा और फिर सड़ने लगेगा। यह सब एन्जाइमों की वजह से होता है।
- एन्जाइम के प्रभाव को हल्के ताप के प्रभाव से रोका जा सकता है। डिब्बाबंद करने या जमाने से पूर्व सब्जियों को गर्म पानी में डुबोया जाता है या कुछ देर तक के लिए ताप के सम्पर्क में रखा जाता है। इस प्रक्रिया को ब्लांचिग कहते हैं।
- जब हम दूध को उबालते हैं तो न सिर्फ उसमें उपस्थित सूक्ष्म जीवाणुओं को मारते हैं बल्कि एन्जाइमों के प्रभाव को भी रोकते हैं। इससे दूध की शेल्फ लाईफ बढ़ती है।
खाद्य परिरक्षण की घरेलू विधियाँ
- सुखाना या निर्जलीकरण : सुखाना एक पुरानी विधि है जिसका उपयोग खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने के लिए किया जाता है। निर्जलीकरण का अर्थ है हवा के तेज प्रवाह के साथ तापमान को नियंत्रित करना।
- खाद्य पदार्थों का परिरक्षण : सुखाने से खाद्य पदार्थों में नमी कम हो जाती है, जिससे सूक्ष्म जीवाणु बढ़ नहीं पाते और एन्जाइम की क्रियाशीलता रुक जाती है। इससे वजन कम होता है और इन्हें आसानी से स्थानांतरित और संग्रहित किया जा सकता है।
- घर पर सुखाने की विधियाँ : घर पर ही खाद्य पदार्थ को धूप में सुखाने वाली विधि से अनेक प्रकार के पापड़, अमचूर, आलू/केला चिप्स, बड़ी आदि बना सकते हैं। सब्जियों को भी इस प्रकार से परिरक्षित किया जा सकता है। हरी पत्तेदार सब्जियों जैसे- मेथी, पुदीना, पालक को अच्छी तरह धोकर, तोड़कर, साफ कपड़े पर फैलाकर धूप में सुखाते हैं। इसे धूल से बचाने के लिए मलमल के कपड़े से ढकते हैं। सूखने के बाद इन्हें साफ, सूखे हवामन्द डिब्बों में रख देते हैं।
- नमक, मसाले और तेल के साथ अचार डालना
प्रत्येक खाद्य पदार्थ में कुछ मात्रा में पानी उपस्थित होता है, जो कि सूक्ष्म जीवाणुओं को पनपने में मदद करता है। जब नमक और मसाले मिलाए जाते है तो ये उस खाद्य पदार्थ से पानी सोख लेते हैं जिससे सूक्ष्मजीवाणु पनप नहीं पाते है। अचार आमतौर पर तेल की एक परत से ढ़के होते हैं। क्योंकि तेल की यह परत उस खाद्य पदार्थ को हवा के सम्पर्क में आने से रोकती है और इस प्रकार सूक्ष्म जीवाणुओं के प्रवेश को रोकती है।
नोट : पैक्टिन फलों में पाया जाने वाला रसायन है जो जैली के जमने में मदद करता है।
नोट : शर्बत बनाने में सामान्यतया (KMS) पोटैशियम मेटा बाईसल्फाइट परिरक्षक का प्रयोग किया जाता है।
- जमाना (हिमीकरण) : जाड़े के दिनों में जब मटर सस्ती और बढ़िया मिलती है। उसे जमाना गर्मी के मौसम के लिए काफी उपयोगी हो जाता है।
मटर को जमाना - ताजी व मुलायम मटर चुनें व छील लें। पर्याप्त पानी लें जिसमें मटर पूरी तरह डूब जाए। प्रति एक लीटर पानी पर लगभग 10 ग्रा. नमक मिला लें और उबालें। उबलते पानी में मटर डालें और 2 मिनट तक रखें। छान लें और तुरंत ठंडा कर लें। छोटे पॉलीथीन बैग में पैक करें। बैग को दबाकर हवा निकाल लें और मोम से सील कर लें। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि पैकेट में हवा के साथ कोई सूक्ष्म जीवाणु न रह जाए। पैकेट को फ्रीजर में रखें।
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